Sauté de veau aux olives : la recette fondante et parfumée

Plat mijoté par excellence, le sauté de veau aux olives fait partie de ces recettes qui réchauffent l’âme autant que le corps. Une viande tendre, une sauce onctueuse et des olives qui apportent ce petit caractère méditerranéen irrésistible…

Difficile de résister. Que ce soit pour un repas dominical en famille ou un dîner entre amis, ce plat généreux met tout le monde d’accord. Dans cet article, vous trouverez la recette complète du sauté de veau aux olives, étape par étape, avec tous les conseils pour obtenir une viande fondante et une sauce parfaitement équilibrée.

Pourquoi le sauté de veau aux olives est un incontournable

Le sauté de veau aux olives coche toutes les cases du plat mijoté réussi. La viande de veau, naturellement tendre et délicate, s’imprègne lentement des saveurs de la sauce pendant la cuisson. Les olives, qu’elles soient vertes ou noires, apportent une touche salée et légèrement amère qui relève l’ensemble avec beaucoup de finesse.

C’est aussi une recette étonnamment simple à réaliser. Une fois les morceaux de veau saisis et les légumes revenus, le four ou le feu doux fait tout le travail. Vous n’avez plus qu’à patienter pendant que votre cuisine se remplit de parfums absolument irrésistibles.

Les ingrédients du sauté de veau aux olives

• 1,2 kg de veau à braiser (épaule ou tendron), coupé en morceaux
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 100 g d’olives noires (facultatif, pour varier les saveurs)
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées (ou 4 tomates fraîches bien mûres)
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de veau ou de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Sel, poivre du moulin
• Persil frais ciselé pour la finition

La préparation du sauté de veau aux olives, étape par étape

Étape 1 — Saisir la viande

Épongez les morceaux de veau avec du papier absorbant : une viande sèche dore bien mieux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Déposez les morceaux de veau sans les superposer et laissez-les colorer 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez la viande sur une assiette.

Étape 2 — Préparer la base aromatique

Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail finement haché et le paprika, puis mélangez pendant une minute. Les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte vont commencer à se dissoudre : c’est là que se concentre toute la saveur.

Étape 3 — Déglacer et mouiller

Versez le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouillon. Mélangez bien.

Étape 4 — Mijoter

Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement (attention, les olives sont déjà salées) et poivrez. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h15. La viande doit devenir très tendre sous la fourchette.

Alternative au four : vous pouvez enfourner la cocotte couverte à 160 °C pendant le même temps. La chaleur enveloppante du four donne souvent un résultat encore plus régulier.

Étape 5 — Ajouter les olives et finaliser

Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes (et les noires si vous en utilisez). Cela leur laisse le temps de s’imprégner de la sauce sans perdre leur texture. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Retirez le bouquet garni et parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.

5 astuces pour un sauté de veau aux olives vraiment réussi

1. Choisissez le bon morceau. L’épaule et le tendron sont les morceaux idéaux pour un sauté : ils restent moelleux même après une longue cuisson. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet, qui risquent de s’assécher.
2. Ne faites pas l’impasse sur le déglaçage. C’est cette étape qui donne toute la profondeur à votre sauce. Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont un concentré de saveur.
3. Rincez les olives avant de les ajouter. Si vous utilisez des olives en saumure, un rapide passage sous l’eau froide élimine l’excès de sel et évite une sauce trop salée.
4. Respectez le feu doux. Un mijotage trop vif durcit la viande. La patience est votre meilleur allié pour obtenir un veau fondant.
5. Préparez la veille. Comme tous les plats mijotés, le sauté de veau aux olives est encore meilleur réchauffé. Les saveurs ont le temps de se développer pleinement pendant la nuit au réfrigérateur.

Avec quoi servir le sauté de veau aux olives ?

La sauce généreuse de ce plat appelle un accompagnement qui sait l’absorber. Voici les meilleures options :

• Des pâtes fraîches (tagliatelles ou pappardelles) — le choix classique italien qui fonctionne à merveille.
• Une purée de pommes de terre maison — la douceur de la purée équilibre parfaitement le caractère des olives.
• Du riz basmati — simple et efficace pour mettre la sauce en valeur.
• De la polenta crémeuse — pour rester dans l’esprit méditerranéen.
• Des pommes de terre grenaille rôties — leur côté croustillant contraste agréablement avec le fondant de la viande.

Côté vin, servez un rouge léger et fruité comme un Côtes-de-Provence rouge ou un Crozes-Hermitage. Un rosé de caractère accompagne aussi très bien ce plat en été.

Conservation et réchauffage

Le sauté de veau aux olives se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui a tendance à dessécher la viande.

Ce plat se congèle également très bien pendant 2 à 3 mois. Pensez à le décongeler la veille au réfrigérateur pour un résultat optimal.

Les variantes gourmandes à tester

Une fois la recette de base maîtrisée, rien ne vous empêche d’explorer quelques variations savoureuses :

• Version provençale : ajoutez des artichauts poivrade coupés en quartiers et quelques câpres en fin de cuisson.
• Version marocaine : remplacez le paprika par du ras-el-hanout et ajoutez des citrons confits coupés en dés. Un vrai délice.
• Version automnale : incorporez des champignons de saison (cèpes ou girolles) revenus à part dans un peu de beurre.
• Version express : utilisez un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson à 35-40 minutes sans sacrifier le fondant de la viande.

FAQ à propos du sauté de veau aux olives

---

Vous avez testé cette recette de sauté de veau aux olives ? Dites-nous en commentaire ce que vous en avez pensé et partagez vos propres astuces !